Beredning av Kalixlöjrom


I beredningslokalen samlas gamla och unga till något som närmast kan liknas en folkfest. Det skrattas och samtalas men arbetas också snabbt och effektivt. I första skedet sorteras skräpfisk och hanarna ut, då endast honorna bär på Bottenvikens röda guld. Men siklöjan är en utsökt delikatess i sig, och en stadigt ökande andel av hanarna säljs som matfisk, hel eller filéad, bland annat till Sveriges bästa restauranger. De utsorterade, romstinna honorna bärs sedan till nästa station där själva romklämningen äger rum.

Att klämma siklöja är ett hantverk i ordets rätta bemärkelse. Det finns ingen maskin som kan ersätta fingerfärdigheten hos en löjromsklämmare. Varje siklöja innehåller runt två teskedar rom. Med ett vant grepp spräcks buken och romsäckarna kläms ut. Med lite träning kan en förbluffande effektivitet och snabbhet uppnås. Och det är bråttom. Maximalt sex timmar får förflyta mellan klämning och sköljning.

Beredningen

Den nyklämda rommen sköljs genom att ett kärl fylls med ungefär 20 procent rom och resten rent vatten. Sedan vispas rommen försiktigt för att skilja rommen från romsäcken. Det är en delikat process som måste utföras med rätt verktyg och försiktighet så de känsliga romkornen inte går sönder. Löjrommen får sjunka till botten och vattnet med hinnor och andra orenheter hälls av. Sköljningen upprepas två gånger.

Beredningen

När grovsköljningen är avklarad ska rommen utan dröjsmål silas. Det sker genom ett finmaskigt nät som tillåter att romkornen passerar, medan eventuella kvarvarande orenheter stannar kvar i nätet. Rommen samlas upp och placeras i ställningar så allt vatten får rinna av. Maximalt 10 minuter får ske mellan sköljning och silning, annars kan rommen suga åt sig vatten, tappa färg och spricka.

Beredningen

När rommen varsamt sköljts, silats och torkats i kyla över natten, ska den saltas. För saltades löjrommen hårdare för ökad hållbarhet. Idag tillsätts endast fyra procent fint havssalt som framhäver Kalixlöjrommens rena utsökta smak av hav och mineral. Innan paketering sker en sista noggrann kvalitetskontroll då rommen försiktigt breds ut över en skiva och varje liten orenhet avlägsnas med en trästicka.